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中国茶的种类及特征

时间:2019-03-03 12:36

  中国茶的种类及特征_其它_职业教育_教育专区。中国茶的种类 及特征 1、茶的起源与发展 茶叶的发展进程 药用 食用 饮用 ?咀嚼鲜叶——生煮羹饮——晒干收藏——蒸青做饼—— 炒青散茶——多种茶类制造。 ?唐 代:团饼茶——煮茶法 ?宋

  中国茶的种类 及特征 1、茶的起源与发展 茶叶的发展进程 药用 食用 饮用 ?咀嚼鲜叶——生煮羹饮——晒干收藏——蒸青做饼—— 炒青散茶——多种茶类制造。 ?唐 代:团饼茶——煮茶法 ?宋 代:龙凤团茶——点茶法 ?明 清:散茶——泡茶法 2、我国茶区分布 ?我国产茶省、自治区、直辖市共计20余个、一千多个县市。 西南茶区 ?行政区:云南中北部、广西北部、贵州、四川、重庆、 西藏东南部。 ?特点:中国最古老的茶区,是茶◇•■★▼树原产地的中心。 ?地理环境:地势较高,大部分 茶区海拔在500米以上,属于高 原茶区。地形复杂,气候变化较 大,年均气温在15.5℃☆△◆▲■以上。 ?生产茶类:工夫红茶、红碎茶、 绿茶、沱茶、紧压茶、花茶和 各类名优茶。 华南△▪▲□△茶区 ?行政区:福建东南部、台湾、广东中南部、广西南部、 云南南部以及海南。 ?特点:是我国最南的茶区,是中国最适宜茶树生长的地区。 ?地理环境:气温在四大茶区 中最高,年均气温在20℃以上。 ?生产茶类:乌龙茶、工夫 红茶、红碎茶、普洱茶、绿 茶、花茶、及名•●优茶。 江南茶区 ?行政区:广东、广西北部,福建大部,湖南、江西、浙江、 湖北南部、安徽南部、江苏南部。 ?特点:中国主要茶叶产区,年产量 约占全国总产量的2/3。 ?地理环境:地势低缓,四 季分明,气候温暖,年均气 温在15.5℃以上。 ?生产茶类:绿茶、乌龙茶、 白茶、黑茶、花茶●和名优茶等。 江北茶区 ?行政区:甘肃南部、陕西 南部、河南南部、山东东南 部和湖北北部、安徽北部、 江苏北部。 ?特点:四大茶区中温度最 低茶区。茶树品种主要是抗 寒性较强的灌木型中小叶种。 ?地理环境:位于长江中、下游北部。年平均气温在15.5℃以 下。从土壤和气候条件而言,对茶树生育并不十分有利。 ?生产茶类: 绿茶和名优茶。 3、我国茶叶的分类 基本茶类 ——六大茶类(依干茶颜色区分) 茶 红、绿、青、白、黑、黄 叶 再加工茶类——窨花茶、果味茶、袋泡茶等 茶深加工品——速溶茶、茶浓缩液、茶膏、 茶多酚、茶饮料等 绿茶green tea 红茶black tea 乌龙茶(青茶) oolong tea 白茶white tea 黄茶yellow tea 黑茶dark tea 蒸青绿茶、晒青绿茶 炒青▪•★绿茶、烘青绿茶 小种红茶、工夫红茶 红碎茶 闽北乌龙、闽南乌龙 广东乌龙、台湾乌龙 白芽茶 白叶芽 ★◇▽▼•黄 芽 茶、黄 小 芽 黄大芽 湖南黑茶、湖北老青茶 四川边茶、滇桂黑茶 4、茶叶的制作 茶叶成品生产流程 鲜叶 茶青 初制 精制 毛茶 成品茶 半毛茶 4、茶叶的制作 ? 茶青:从茶树上摘下来的嫩叶称为茶青,也就是鲜叶。 4、茶叶的制作 ? 萎凋:指将进厂鲜叶,经过 一段时间失水,使一定硬脆 的梗叶呈萎蔫凋谢状态的过 程。 ? 目的一是蒸发部分水分, 降低茶叶★-●=•▽细胞的张力,使 叶梗由脆变软,增加芽叶 的韧★△◁◁▽▼性,便于揉捻成条; 二是由于水分的散失引起 茶梢中的内含物质的一系 列化学变化,为形成茶叶 色香味的特定品质,奠定 物质变化基础。 4、茶叶的制作 ? 揉捻:通过外力的作 用使叶细胞破碎,形 成茶叶不同风格。目 的是使茶叶成形成条, 破坏叶细胞,使茶汁 溢出,便于冲泡。 4、茶叶的制作 ? 发酵:是指将揉捻叶呈一定厚度▼▼▽●▽●推放于特定的发酵盘中, 茶坯中化学成分在有氧的情况下继续氧化变色的过程。目 的在于使芽叶中的多酚类物质在酶促作用下产生氧化聚合 作用,其它化学成分亦相应的发生深刻的变化,使绿茶的 茶坯变色,形成不同发酵茶的色香味品质。 4、茶叶的制作 ? 闷黄:将茶坯用牛皮纸包 好,1000克或者1250克一 包,置于发酵箱中或者烘 笼上,茶叶因发生一系列 化学变化而黄化,待芽身 呈均匀金黄色、香气浓郁 即可。目的是一些物质由 于部分◆■氧化的原因发生变 化,使黄茶茶汤滋味浓醇◇=△▲; 在热的作用下,使良好的 香气物质显露出来。主要 是叶绿素被破坏,从而使 绿色减少,黄色显露。 4、茶叶的制作 ? 渥堆:是使揉捻后的叶子 加湿,并加覆盖物,促进 物质变化。目的是通过酶 促、湿热、微生物等作用 形成黑茶的品质。 4、茶叶的制作 ?摇青:即将晒青后的鲜 叶置于摇青机(或水筛工 具),行第一次摇青,经 摇动一定次数,将鲜叶放 于凉青架凉青,静置一定 时间后行第二次摇青。周 而复始,摇青4—5次不等。 每次摇青的转数、静置时 间、摊叶厚度逐次增加。 目的是使叶缘细胞破坏, 发生轻度氧化,叶片呈现 红边。叶片中央叶色退淡, 由○▲-•■□暗绿变为黄绿,达到 “绿叶红镶边”的特点, 随着水分蒸发,水溶性物 质则在叶▲●…△片积累,有利于 香气滋味的发展。 4、茶叶的制作 ? 杀青可以使鲜叶变软;可 以散发一定的水份和青草 气;发展茶香;可以利用 高温阻止鲜叶叶片里的活 性酶进行酶促氧化。 4、茶叶的制作 ? 干燥:干燥的目的是要将茶叶形状固定,进一步去除水 分,固化强劲香气。并且有利保存使之不容易变坏。 ? 毛茶:经过这些步骤制作出来的茶叶就是初制茶叶了, 也称毛茶。 ? 精致茶:毛茶也就是半成品。半成品经过◇…=▲加工而成精制 茶,也就是成品,这才是我们所谓的茶叶。 4、茶叶的制作 ★▽…◇?焙火:茶叶制成之后用火慢慢地烘焙,符合商品茶的水分 合格要求,去除陈气、水分使茶叶干燥。焙火还可以使得茶 叶从清香转为浓香。 ?生茶与熟茶:所谓生茶、熟茶,就是茶叶焙火的轻重。焙 火轻的茶,或未经焙火的茶在口感上比较清凉,俗称生茶。 焙火较重的茶在感觉上比较温暖,俗称熟茶。 4、茶叶的制作 ? 划分依据:初制工艺及其茶多酚氧化程度不同。 低 发酵程度 高 绿茶 白茶 发酵程度:不发酵 多酚氧化程度: 〉10% 代表性茶: 龙井 微发酵 5—15% 白牡丹 黄茶 轻发酵 10—25% 君山银针 青茶 半发酵 20—70% 铁观音 黑茶 后发酵 70—95% 普洱茶 红茶 全发酵 8

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